日前，真功夫全球华人餐饮连锁（以下简称真功夫）江苏首家餐厅落户苏州，在著名商业街观前街开业，引起业内关注。

　　据悉，真功夫来源于广东，在省外北京、上海、杭州和宁波都有分店，观前店是它在全国的第143家直营连锁餐厅。此次将江苏省内首家店落户在苏州，真功夫总裁蔡达标称，主要因为苏州的旅游城市地理位置及文化特征所决定，如果选址顺利，省内南京店也会在不久开出。

　　蔡达标表示，此次成功登陆江苏省，主要归功于真功夫在"标准化"上取得的成就，使真功夫能快速复制，保证跨区域"千份快餐一个口味"。

　　中式快餐发展至今已有十几年的历史，尽管年营业额高达1800亿元，占整个快餐市场近90%的份额，但一说起快餐品牌，消费者首先想到的还是洋快餐。中式快餐呈现出"强势产品，弱势品牌"局面。究其原因，业内权威人士分析，中式快餐业一直未走出"标准化"瓶颈的困扰，无法突破区域实现全国连锁。

　　中国烹饪协会快餐委员会的副会长阎宇指出："快餐市场十分广阔，大有可为。跟国际餐饮的标准化操作、工厂化配送、连锁化经营、科学化管理相比，中式快餐还存在着很多攻关课题。"首先，中餐烹饪过程复杂，依赖厨师，实现标准化操作几乎不太可能。除真功夫外，省内"老娘舅"的管理人员也称"解决了中式快餐快不起来的难题，使中式快餐无法完全实行快速主动供餐模式成为过去，能实行主动供餐模式，创造60秒供餐速度"；知名品牌大娘水饺也指出，为达到标准化，他们从水饺的大小、馅心的配置、佐料的配方、汤品的定量等都有严格规定，然而还是有大量的质量控制点不容易量化。比如面的柔软、劲道这个度，"大火中火小火"之间的界限是什么等。

　　有专家指出，目前中式快餐本土企业还是处于模仿洋快餐的标准化操作阶段，大部分停留在原料标准化、厨师操作程序化，还是离不开厨师参与、人为经验。 

　　上海新亚大包的某位老总，就毫不讳言当初就是按照肯德基的模式做的，他坦承："差距还很大，尤其在标准化方面。这也是中式快餐一直做不大的原因。"对此，中国连锁协会会长郭戈平说："中餐如果没有解决标准化的瓶颈，就很难保证品质的一致性，也就无法快速复制、规模连锁扩张。"对此，蔡达标表示："中式快餐要发展就必须攻克标准化难关，其关键不在于流程和份量量化，首先是设备的创新。只要是靠设备实现标准化，就摆脱了厨师的限制，中餐就可以实现工业化生产。"据记者亲自到真功夫厨房体验，它在标准化上的突破主要是由于研发了一套电脑程控蒸汽设备，巧妙的利用蒸汽控压控温原理，使烹饪过程能保持一个统一的标准：1~2个大气压、101℃，及统一的蒸制时间。这样，餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。

　　据介绍，真功夫目前不仅创造了设备实现标准化，还对标准进行深化和广化。它制定了10本厚厚的《营运手册》，对每个岗位都制定了操作标准，从厨房岗、柜台、大堂、存货、盘点等多个岗位，到市场推广、人际沟通、文书处理、员工训练、区域管理等十多个工种，一一规范细化，并设立考核，直接与晋升相连。

　　"苏州餐饮市场我们相当看好，而真功夫没有’标准化’的后顾之忧，我们希望能尽快打开江苏市场。"蔡达标说。