各食品相关企业：

　　针对近期媒体报道：“熟食柜台黑幕：不新鲜的回锅再卖”以及“员工偷拍视频爆料：熟食由过期原料制作”，发现有商超涉嫌违法销售过期烧卤熟食、利用过期原料生产加工烧卤熟食，深圳市市场监督管理局对此高度重视。烧卤熟食一旦因制作或销售方式不当，极易引起食物中毒，情节严重的更将构成刑事犯罪。为保障市民食品消费安全，进一步加强商场超市经营烧卤熟食的监督管理，请各会员企业加强管理，严格按照相关规定进行操作，做好以下工作：

一、强化从业人员管理

1、严格落实食品安全管理人员责任。食品安全管理人员要检查烧卤熟食生产经营过程的食品安全状况，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见，保存检查记录。

　　特别是要注重对外租柜台的管理，确保其严格按照要求从事烧卤熟食生产经营。严格检查外租烧卤熟食柜台员工是否持有有效健康证，防止出现随意增加未体检和未经培训的员工上岗。对发现外租柜台经营人员违法经营行为的，要及时向市局报告，市局除对其进行处罚外，还将建议各大商场对其实行行业禁入。对商超食品安全管理人员包庇、纵容或者参与外租柜台违法经营的，市局将予以严惩。

2、严格执行从业人员每日晨检制度，防止员工带菌操作污染食品而引起食物中毒。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；对手部有伤口、近日有腹痛腹泻症状的员工，应调离工作岗位。

二、严格按许可项目从事烧卤熟食经营

　　我市超市自制需改刀的烧卤熟食时，必须取得相应《餐饮服务许可证》，请各单位严格自查，防止出现超许可项目经营或未经许可经营现制现售烧卤熟食的违法行为。

三、严格外购烧卤熟食索证索票管理

　　超市（或外租食品柜台）采购烧卤熟食销售时，必须严格审查烧卤熟食的食品生产许可证和检验合格报告，必要时应到工厂进行现场审查，严禁销售从“黑加工厂”或地下加工窝点进货的烧卤熟食。

四、强化烧卤熟食销售条件卫生管理

　　散装直接入口烧卤熟食必须有防尘材料遮盖或摆放在可密闭的食品展卖柜中，严禁露空裸卖，防止消费者自己用取食工具随意挑选。销售时应有专人负责，操作时须戴口罩、手套和帽子，为消费者提供分拣及包装服务。同时应根据销售量摆卖销售，不宜一次大量堆货销售。销售时应在保证食品安全的温度下（冷藏或带有水浴保温等装置的展卖柜）销售。

五、严禁“回锅”后再销售

　　严禁销售超过保质期的烧卤熟食。销售烧卤熟食，应当在食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期等，并严格按照保质期进行销售。严禁通过“更换标签篡改生产日期”或者“回收后再加工重新标注生产日期”等方式销售过期食品。对超过保质期的烧卤熟食，必须及时处理，并做好记录。

六、严格开展自查和交叉检查

　　会员单位开展自查和交叉检查，对不符合烧卤熟食生产经营相关要求，存在食品安全隐患的，要及时整改。

七、要积极探索行之有效的内部管理制度

　　商超是食品安全第一责任人，商超有职责有义务加强企业内部管理，及时消除食品安全隐患，对媒体屡屡曝光的烧卤熟食事件要引以为戒。建议对烧卤熟食的制售要制定更加严格内部操作管理规范，比如：制作烧卤熟食的加工、销售、处置记录，做到烧卤熟食操作规范、流向明晰，并确保过期烧卤熟食全部得到及时处置；对临近保质期的，设立专门柜台或区域集中销售；每天停业前对烧卤熟食进行巡查或抽查，杜绝过期烧卤熟食被回收重新加工或者更换标签再次出售等。当然，好的制度关键在于严格的执行，媒体曝光的部分问题就在于商超内部管理规范流于形式，没有被真正地执行。各商超要加强内部管理规范的制定和执行。

                                                                                                                                                                                                                         深圳市零售商业行业协会

                                                                                                                                                                                                                                                 深圳市食品安全促进会                  

                                                                                                                                                                                                                                              2014年8月8日